いい干物はいい魚から。丸達では、伊東沖で水揚げされる魚だけでなく、国内外を問わず、各地から旬のおいしい魚を厳選して取り寄せています。獲れた魚は、すぐさま最新の技術で瞬間冷凍。旬のおいしさのまま、伊東の自社工場で1尾ずつ手作りで加工していきます。

仕入れた魚は、まず流水で解凍し、1尾ずつ包丁を入れていきます。魚の種類によって違いますが、塩干しではエラから包丁を入れ、内臓を取り出した後、身を開きます。味醂（みりん）干しでは頭や背骨も取り除きます。ここで大事なのがスピード。鮮度は加工中にも徐々に失われていくのです。